А сколько видов холодной обработки продуктов вы знаете? Я, к примеру, пока не залезла в специальную справочную литературу, знала всего 2: панирование и кляр, и была свято уверена, что мне этого вполне достаточно.
Но оказывается, есть еще кое-что и весьма интересное. В любом случае, на нашей домашней кухне это очень даже может пригодиться. Так, хотя бы для разнообразия :)
Начну с известных:
Панирование (фр.) – это когда мы покрываем продукт перед тепловой обработкой обволакивающими смесями: мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой. Так мы готовим, к примеру, котлеты и тефтели.
Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто) в разных пропорциях в зависимости от рецепта. Им обрабатываем рыбу рыбы, овощей, фруктов. Например, в кляре жарим рыбу, отбивные, цветную капусту.
А вот теперь немного замысловатостей.
Льезон (фр. – связь, соединение) – похоже на кляр, но с некоторыми особенностями. Это смесь взбитых яиц и молока, но с добавлением желатина, крахмала. Применяют для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки. Как правило, такая смесь используется для приготовления жареных блюд. Для этого продукты сначала обмакивают в льезон и только потом – в муку или сухари.
Придает продукту нежность и сочность, а также обеспечивает связь между сухарями/мукой и самим продуктом. Кроме того льезон используют как смазку мучных изделий перед выпечкой, а также для заправки густых супов.
Есть простой и сложный лозьон. Простой льезон делают для того, чтобы замариновать в нем мясо, например, отбивные. Надо просто взбить яйца со сливками, которые можно заменить жирным молоком, а то и водой, добавить специи по вкусу. В этой смеси смачивают мясо или другие продукты перед жаркой.
Более сложный льезон готовится для заправки супы-пюре. В кастрюльку отбиваются 2-3 желтка, при помешивании разводятся стаканом густых или не очень сливок (можно и молоком) все это проваривается на маленьком огне до первого пара и вливается в готовый суп-пюре при помешивании. Ни в коем случае не кипятить: желтки заварятся и превратятся в неаппетитные желтые комки.
Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Это когда вместо того, чтобы отбивать мясо, делают на нем насечки. Наверняка не раз видели и ели такое.
Каннелирование (нем.) – это когда с помощью ножа или специальных приспособлений наносят рисунок на поверхность продукта с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.
Думаю на первое время хватит. Теперь, когда вам позвонит ваша подруга, вы сможете с гордостью ей ответить что-то типа: «Ой, Леночка, извини, дорогая, не могу отвлечься, готовлю льезон для супа и каннелирую огурцы».
Больше о секретах домашнего уюта в позитивной группе В Контакте "Шпаргалка для домохозяйки"
Для завсегдатаев Google+ наша группа ЗДЕСЬ